مقررات الدراسة الجامعية والدراسات العليا · مواد المحاضرات · أطروحات الماجستير
مقرر متقدم في تقانات طحن الحبوب الحديثة مقدم لطلاب الدراسات العليا.
مقرر ضبط الجودة الاحصائي للعمليات الصناعية في الهندسة الغذائية.
علي علي، 2009، دراسة ملاءَمة أصناف القمح السوري لتصنيع النوديلز، حمص. [الأطروحة العربية مع ملخص إنجليزي]
علي، ع، وألفين، ف، 2008، دراسة خصائص النوديلز المُصنّعة من بعض أصناف القمح الطري السوري، مجلة جامعة البعث، 30(16):189–214. [المقالة]
ألفين، ف، وعلي، ع، 2008، دراسة خصائص النوديلز المُصنّعة من بعض أصناف قمح الديوريوم السوري، مجلة بحوث جامعة حلب، سلسلة العلوم الزراعية، (70):211–230. [المقالة]
علي، ع، وألفين، ف، 2008، دراسة ملائمة القمح السوري للإنتاج النوديلز، المؤتمر الدولي الأول للصناعات الغذائية والتقانة الحيوية، حمص، 25–27 تشرين الثاني 2008. [البوستر]
الكاتب، م، 2011، تحديد البقع الملونة في السميد باستخدام تقنية تحليل الصور، حمص. [الأطروحة العربية مع ملخص إنجليزي]
ألفين، ف، والكاتب، م، 2011، إيجاد علاقة الارتباط بين عدد البقع ولون السميد المحدد بطريقة التنبيه الثلاثي باستخدام ماسح ضوئي، مجلة مؤتة للبحوث والدراسات، المجلد 26 العدد 2: 81. [المقالة]
زهرة، ر، 2011، العلاقة بين الخصائص الريولوجية لأجهزة اختبار العجين، حمص. [الأطروحة العربية مع ملخص إنجليزي]
ألفين، ف، صطوف، م، زهرة، ر، 2011، العلاقة بين الخصائص التكنولوجية والريولوجية لبعض أجهزة اختبار العجين، مجلة جامعة تشرين، سلسلة العلوم الهندسية، المجلد 33 العدد 2: 241. [المقالة]
منصور، د، 2011، تأثير شروط ترطيب القمح على جودة الطحين المنتج، حمص. [الأطروحة العربية مع ملخص إنجليزي]
منصور، د، وألفين، ف، 2008، تأثير الرطوبة النهائية على جودة طحين القمح السوري، المؤتمر الدولي الأول للصناعات الغذائية والتقانة الحيوية، حمص، 25–27 تشرين الثاني 2008. [البوستر]
درّست مقرر تكنولوجيا طحن الحبوب في قسم الهندسة الغذائية، كلية الهندسة الكيميائية والبترولية، جامعة حمص خلال الفترة 2000–2015.
الكتاب المرجعي: ألفين، ف، 2013، تكنولوجيا طحن الحبوب، مطبعة جامعة حمص. الكتاب (عربي)
درّست مقرر النمذجة في التصنيع الغذائي بالمشاركة مع الدكتور عبد العزيز عبارة في قسم الهندسة الغذائية، جامعة حمص خلال الفترة 2007–2015.
درّست مقرر مواد التعبئة والتغليف في قسم الهندسة الغذائية، جامعة حمص خلال الفترة 2013–2015. اعتمد المقرر على كتاب تقانة التعبئة والتغليف تأليف الدكتور المهندس مصطفى صطوف.
المحسنات في صناعة الدقيق تهدف لتحسين خصائص العجين والخبز عبر مؤكسدات، مرجعات، مستحلبات، معدلات حموضة وإنزيمات. تشمل الأكسجين، حمض الأسكوربيك، برومات البوتاسيوم، السيستين، والإنزيمات مثل الأميلاز والليباز. الهدف هو تحسين القوام، الحجم، اللون، الطعم، وزيادة صلاحية التخزين. تحميل
تقنية تحليل الصور في الأغذية تُستخدم لتقييم الجودة بدقة عالية عبر قياس اللون، الإضاءة، الانعكاس، الامتصاص، ومعالجة الصور الرقمية. تشمل طرق التحويل، تحسين المخطط التكراري، التجزئة، والخوارزميات مثل K-means. الهدف ضمان جودة القمح، الدقيق، والخبز حتى المنتج النهائي. تحميل
هذا المشروع يوضح بإيجاز أن كفاءة طحن القمح تعتمد على تصميم وتشغيل الأسطوانات، المناخل المركبة، ومنظفات السميد، إضافةً إلى دور الأتمتة والحساسات في ضبط الجودة ونسبة الاستخراج. الهدف النهائي هو إنتاج دقيق نقي بجودة عالية مع تقليل التكاليف وتحسين الأداء. تحميل
هذا البحث يوضح أن الحشرات في الحبوب المخزنة تمر بمراحل البيوض، اليرقة، الشرنقة، والحشرة البالغة، وتسبب خسائر كبيرة في القمح والأرز والشعير والذرة. تشمل الأنواع سوسة الأرز والقمح، ثاقبة الحبوب الصغرى، خنفساء الكادل، وفراش الحبوب. المكافحة تتم بالوقاية، الطرق الفيزيائية، الكيميائية، والاتجاهات الحديثة كالهرمونات والفيرومونات. تحميل
هذا البحث يوضح أن دقيق الحبة الكاملة يحافظ على معظم العناصر الغذائية الموجودة في القمح مثل البروتين، الألياف، الفيتامينات والمعادن، بينما يؤدي الطحن واستخراج الدقيق الأبيض إلى فقدانها. زيادة نسبة الاستخراج ترفع محتوى البروتين والدسم والألياف لكنها تقلل ثباتية العجين وجودة الخبز. تحميل
هذا البحث يوضح أن إدارة الصيانة في المطاحن ضرورية للحفاظ على المعدات باهظة الثمن وضمان استمرارية الإنتاج. يتناول صيانة الأسطوانات، المحركات، السيور، المناخل، الفلاتر، الضواغط والمباني، مع التركيز على الصيانة المخططة والوقائية والإصلاحية. الهدف رفع الكفاءة، تقليل الأعطال، وإطالة عمر التجهيزات. تحميل
المشروع يتناول تخزين الحبوب في الصوامع المعدنية، موضحاً أهميتها في الحفاظ على جودة المحصول وتقليل الفاقد. يركز على العوامل المؤثرة مثل التهوية، الرطوبة، ودرجات الحرارة، إضافةً إلى إجراءات الوقاية من الآفات. الهدف ضمان سلامة الحبوب واستدامة التخزين بكفاءة عالية. تحميل
الدراسة تناولت تطبيق نظام الهاسب في مطاحن القمح لضمان سلامة الغذاء عبر تحليل الأخطار وتحديد نقاط التحكم الحرجة، مع التركيز على الاستلام، التخزين، والمزج الخلفي، مؤكدة ضرورة برامج داعمة كالتنظيف، النقل، مكافحة الحشرات، والتدريب لضمان فعالية النظام. تحميل
الدراسة تركز على أهمية اللون في تقييم جودة الدقيق، حيث يتأثر بعوامل مثل نوع القمح، نسبة الاستخراج، وحجم الحبيبات. يوضح المشروع طرق قياس اللون (حسية وموضوعية)، الأنظمة المختلفة (CIE، Hunter، Minolta)، وأجهزة القياس، مع ربط النتائج لتحديد أدق وسيلة تقييم. تحميل
الدراسة تناولت تأثير تركيز نشاء الذرة والبرامج الحرارية المختلفة، إضافةً إلى السوربتان إستر، المالتوديكسترين، وصمغ الكزانتان على خصائص الجلتنة. خلصت النتائج إلى أن الجمع بين هذه المضافات يعطي طبقات نشوية قابلة للطباعة، أقل هشاشة وانكماشاً، مع نسب مثالية محسوبة للتوازن الحسي والوظيفي. تحميل
مسحوق الخبيز هو مزيج من بيكربونات الصوديوم وأحماض ناهضة مع مواد مالئة، يطلق غاز CO₂ عند وجود الرطوبة والحرارة لرفع العجين. تطورت تركيبته منذ القرن التاسع عشر ليصبح مزدوج الفعل، ويستخدم في الكيك والمعجنات لفعالية سريعة مقارنة بالخميرة التقليدية. تحميل
الدراسة تناولت العوامل المؤثرة على خصائص العجين السائل مثل نسبة الماء، نوعية الدقيق (النشاء والبروتينات والغلوتين)، حجم الحبيبات، تأثير المواد الدسمة، الحليب، الملح، السكر، إضافةً إلى دور المحسنات الكيميائية والأنزيمية في تحسين الصفات الريولوجية، المظهر، الطراوة، والقيمة الغذائية للمنتج. تحميل
تشرح خصائص جودة القمح (النباتية، الزراعية، الكيميائية، الفيزيائية والتكنولوجية) وأثرها على الطحن، ثم تفصّل أهمية الترطيب في تحضير القمح للطحن، حيث يؤثر على نسبة الاستخراج، جودة الطحين، والطاقة المستهلكة، مع تحديد نسب الرطوبة المثلى وطرق اختبارها ومراقبتها. تحميل
المشروع يهدف لاستبدال المحسنات الكيميائية بمحسنات إنزيمية لتحسين جودة الخبز، مع دراسة تأثيرها على مواصفات الصمون المنتج من الدقيق، وذلك لتقليل الأضرار الصحية المرتبطة بالمواد الكيميائية وتعزيز القيمة الغذائية والخواص الفيزيائية للخبز. تحميل
الدراسة تبحث في تأثير البروتينات الذوابة في الماء على خصائص العجين والخبز العربي، من خلال تحديد محتواها في مراحل الطحن وأنواع القمح المختلفة، ودراسة انعكاسها على الصفات الفيزيائية للعجين وجودة الخبز وخاصة الطزاجة، مع إيجاد علاقة بين التركيب البروتيني والخواص النهائية للخبز. تحميل
الدراسة حول أهمية التجفيف كوسيلة لحفظ الأغذية عبر خفض الرطوبة وإطالة عمر التخزين. يشرح الأسس الفيزيائية، أنواع الرطوبة، والعوامل المؤثرة مثل درجة الحرارة، سرعة الهواء، والرطوبة النسبية. كما يبين مراحل التجفيف (ثبات المعدل ثم تناقصه) وآليات انتقال الحرارة والرطوبة.تحميل
الهدف هو دراسة الخواص الريولوجية للعجين الناتج من دقيق القمح وتقييم جودته التكنولوجية، مع التركيز على سلوك العجين أثناء التصنيع وعلاقته بخصائص الدقيق وجودة المنتجات النهائية، وذلك باستخدام أجهزة القياس الريولوجية المختلفة. تحميل
الرسالة تبحث في العوامل المؤثرة على قياس قساوة القمح، موضحة أن القساوة تحدد جودة الطحين واستخداماته. أبرز المؤثرات تشمل البنية الوراثية، موقع وفصل النمو، محتوى البروتين والرطوبة، درجة الحرارة، وحجم الحبة، مع تأثيرات متبادلة بين البيئة والعوامل الوراثية على النتائج. تحميل
القمح يتكون من أغلفة، بذرة، وجنين يمثل 2.5–3.5% من وزن الحبة. الجنين غني بالبروتين (22–32%) والدهون (6–11%) والفيتامينات والمعادن، لكنه يفتقر للغلوتين مما يضعف جودة الخبز. رغم ذلك، يرفع القيمة الغذائية بإضافة أحماض أمينية أساسية وألياف غذائية. تحميل
البسكويت منتج مخبوز صغير يعتمد أساساً على دقيق القمح، السكر، والدسم مع مكونات إضافية، ويتميز برطوبة منخفضة (<4%) مما يمنحه صلاحية طويلة. تختلف العجائن بين القاسية (محتوى ماء مرتفع، بروتين قوي) والطرية (ماء قليل، دسم وسكر مرتفع). جودة البسكويت تتأثر بنوعية الدقيق، محتوى البروتين، الرطوبة، النشاء المتضرر، والتحبب، إضافةً إلى المعاملات الخاصة للدقيق مثل المعالجة الحرارية أو بالكلور. تحميل
الدراسة تركز على تأثير تحبب مراحل الكسرات في المطاحن الأسطوانية على جودة الطحين. العوامل الأساسية تشمل سرعة الأسطوانات، الفجوة، عدد الأسنان، والميل، حيث تؤثر مباشرة على نقاوة الدقيق ومحتوى الرماد. ضبط هذه المتغيرات يرفع كفاءة الطحن ويحسن جودة المنتج. تحميل
